芦健萍,张娜,凌衍东,马春敏

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
• 2:哈尔滨商业大学食品工程学院

摘要(Abstract)：

食品的口感和滋味很大程度上取决于脂肪的含量，然而过多摄入脂肪会加重患肥胖和心血管疾病等的风险。因此，目前很多减脂食品研究采用脂肪模拟物来模拟脂肪在食物中的作用。大豆分离蛋白为常用的一种脂肪模拟物的制备原料，作为脂肪模拟物的形成机理主要包括蛋白质改性及微粒化技术，并且大豆分离蛋白模拟脂肪在乳制品、肉制品、焙烤制品等食品中得到了广泛的应用。文章对大豆分离蛋白脂肪模拟物的形成机理以及在不同种类食品中的应用进行了归类和阐述。

关键词(KeyWords)： 大豆分离蛋白;脂肪模拟物;形成机理;应用进展

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果项目(LJGXCG202080,LJGXCG202083);; 黑龙江省教育科学“十四五”规划重点课题(GJB1425230);; 黑龙江省科技重大专项资助项目(2021ZX12B07)

作者(Author): 芦健萍,张娜,凌衍东,马春敏

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