白瑕,任骁萌,汪海峰,周文龙,李东华

• 1:沈阳化工大学制药与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为探究可以使油莎豆满足人们对低糖风味健康食品需求的加工方法，该研究以油莎豆、木糖醇和甘草为材料，通过单因素试验得到各因素的最适条件，应用模糊数学评价法与正交试验法相结合优化风味油莎豆的工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为煮制时间90 min、二次浸泡时间60 min、木糖醇添加量8 g、甘草添加量7 g,此工艺条件下的模糊感官评分为79.59分，风味油莎豆的口感独特，甜度适宜，品质稳定。该研究为油莎豆成为低糖风味休闲产品提供了理论基础。

关键词(KeyWords)： 油莎豆;低糖;工艺优化;模糊数学;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2021年度辽宁省教育厅科学研究面上项目(LJKZ0444);; 辽宁省教育厅科学研究经费项目青年科技人才“育苗”项目(LQ2020021)

作者(Author): 白瑕,任骁萌,汪海峰,周文龙,李东华

参考文献(References)：

• [1]王盈希，吴苏喜，周利平，等.油莎豆品质分析及加工利用研究进展[J].食品工业，2020,41(10):273-276.
• [2]曹秭琦，任永峰，路战远，等.油莎豆的特性及其开发利用研究进展[J].北方农业学报，2022,50(1):66-74.
• [3]EZEH O,GORDON M H,NIRANJAN K.Tiger nut oil (Cyperus esculentus L.):a review of its composition and physico-chemical properties[J].European Journal of Lipid Science and Technology,2014,116:783-794.
• [4]段帅，张德建，姚玉军，等.油莎豆营养价值及加工应用研究进展[J].食品科技，2022,47(7):149-154.
• [5]刘雷，吴琼，陈星.油莎豆水溶性糖提取工艺研究[J].食品科技，2010,35(9):239-241,244.
• [6]王盈希，吴苏喜，周利平，等.油莎豆品质分析及加工利用研究进展[J].食品工业，2020,41(10):273-276.
• [7]ADAMAK K,AFOLAYAN M O,OBERAFO A A,et al.Isolation and physicochemical characterization of tiger nut (Cyperus esculentus) starch as a potential industrial biomaterial[J].International Journal of Materials Science and Applications,2014,3(2):37.
• [8]郭婷婷，万楚筠，黄凤洪，等.油莎豆主要营养成分及生理功能研究进展[J].中国油料作物学报，2021,43(6):1174-1180.
• [9]JEBASINGH D,VENKATARAMAN S,JACKSON D D,et al.Physiochemical and toxicological studies of the medicinal plant Cyperus rotundus L.(Cyperaceae)[J].International Journal of Applied Research in Natural Products,2012,5(4):1-8.
• [10]胡观明.蒽醌类化合物的合成及对肿瘤细胞的细胞毒活性的研究[D].兰州：兰州大学，2014.
• [11]杨帆，朱文学.油莎豆研究现状及展望[J].粮食与油脂，2020,33(7):4-6.
• [12]郭婷婷，万楚筠，黄凤洪，等.油莎豆主要营养成分及生理功能研究进展[J].中国油料作物学报，2021,43(6):1174-1180.
• [13]叶春苗，韩艳秋，李颖，等.发酵方式和酒曲对油莎草块茎发酵酒品质的影响[J].辽宁林业科技，2022(4):12-15.
• [14]陈琼玲，赵永娟，孙亚莉，等.模糊数学感官评价法优化花生桃酥加工工艺[J].粮食与油脂，2018,31(9):59-62.
• [15]崔立柱，付依依，刘士伟，等.基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化[J].食品工业科技，2021,42(15):163-169.
• [16]林致通，张东霞，雷雯，等.基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准[J].食品与发酵工业，2020,46(7):225-233.
• [17]翟立公，胡旭红，王战伟，等.模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺[J].现代食品，2019(13):65-71.
• [18]李志伟，陈洋，马勇，等.基于模糊数学评价法优化低糖山楂糕加工工艺[J].中国调味品，2023,48(4):109-114.