一株产香酵母发酵条件优化及应用于发酵豆瓣酱的研究Optimization of Fermentation Conditions of Aroma-producing Yeast and Its Application in Traditional Fermented Soybean Paste
韩志双,刘军,原海兵,郇阿梅
摘要(Abstract)：
以从传统发酵豆瓣酱酱醅中分离得到的一株产香酵母为研究对象,对发酵培养基及发酵条件进行了优化研究。结果表明,最优培养基配方为葡萄糖10%,黄豆粉水解液5%,微量元素CaCl20.25%,MgSO40.25%,NaCl 0.25%,FeSO40.25%,KCl 0.25%。最佳发酵条件为发酵温度28℃,pH 5.0。应用顶空固相微萃取气质联用对传统自然发酵豆瓣酱和后期添加产香酵母培养液发酵豆瓣酱两种工艺成熟酱醅中挥发性风味物质进行了分析检测,结果表明:与传统自然发酵相比,添加产香酵母培养液的挥发性风味物质种类和相对含量显著提高。
关键词(KeyWords)： 产香酵母;优化;挥发性风味物质;GC-MS
基金项目(Foundation):
作者(Author): 韩志双,刘军,原海兵,郇阿梅
参考文献(References)：
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