钟毅,王得发,许思杰,陈汉翔,刘星源,陈丽

• 1:江苏海洋大学海洋科学与水产学院
• 2:江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院
• 3:江苏省海洋资源开发研究院

摘要(Abstract)：

蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程，在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多，而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究，因此，文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单因素试验的指标，得出当添加3%蛋清蛋白、7%金线鱼、7%大豆蛋白时，最大限度提升了鳕鱼鱼糜的凝胶特性。在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken的中心组合试验设计原理，测定复合蛋白鱼糜的评定指标，以凝胶强度为响应值，对复合蛋白配方进行优化。结果表明，当蛋清蛋白添加量为2.96%,金线鱼添加量为7.03%,大豆蛋白添加量为6.93%时，凝胶强度达13 968.668 g·mm,对鳕鱼鱼糜凝胶特性的提升具有较好的效果。

关键词(KeyWords)： 鳕鱼鱼糜;复合蛋白;凝胶强度;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);; 江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);; 连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028);; 江苏省海洋生物产业技术协同创新中心专项资金资助项目

作者(Author): 钟毅,王得发,许思杰,陈汉翔,刘星源,陈丽

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