王伟,热夏提·达吾来提,艾克拜尔·买买提,傅力

• 1:新疆农业大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

文章研究了不同因素对大蒜素稳定性的影响,结果表明:大蒜素在pH为3~5时较稳定,在pH为8~11时稳定性比较差;大蒜素对热不稳定,尤其当温度高于100℃时;有机溶剂和调和油对大蒜素有稳定作用;糖类对大蒜素有一定的保护作用,尤以β-环糊精和可溶性淀粉的保护作用最佳;添加0.5%~1.0%的VC对大蒜素有保护作用,而当添加量大于1.5%时,大蒜素含量下降迅速。

关键词(KeyWords)： 大蒜素;稳定性;含量;有机溶剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王伟,热夏提·达吾来提,艾克拜尔·买买提,傅力

参考文献(References)：

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