四川大头菜调味肉酱的开发研究Development and Research of Sichuan Kohlrabi Seasoning Meat Sauce
张长贵,伍自力,王兴华,张耕
摘要(Abstract)：
以腌制大头菜、辣椒、菜籽油和大头菜腌制液为主要原料,开发了一款大头菜调味酱产品。通过正交试验和感官评价筛选出最佳配料是大头菜9.0%、猪肉10.0%、辣椒22.0%和腌制液8.0%;极差分析表明影响该产品品质的因素主次顺序为:大头菜添加量>辣椒添加量>腌制液添加量>猪肉添加量;方差分析结果表明腌制液添加量对综合评分有显著影响(P<0.05),大头菜添加量和辣椒添加量对调味酱的感官品质有极显著影响(P<0.01)。通过对产品的检测,其主要理化指标和卫生指标均符合质量标准要求,产品品质安全可靠。
关键词(KeyWords)： 大头菜;肉味;辣椒酱;腌制液
基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2016JY0146);; 四川省教育厅项目(16ZA0327);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2015GTY007)
作者(Author): 张长贵,伍自力,王兴华,张耕
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