郑丹丹,王晓云,李江,王如福

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院
• 2:山西老陈醋集团有限公司

摘要(Abstract)：

以类黑精提取量和总酸含量为分析指标，通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响，进而筛选出最优熏醅工艺参数，同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明，山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g,在此熏醅工艺参数下，类黑精提取量为160.731,总酸含量为5.437 g/100 g,与预测值分别相差1.338%和1.145%。与熏醅工艺优化前醋样的感官特性强度相比，熏醅工艺优化后醋样的酸味、甜味和焦香强度相对较高，色泽和苦味强度相对较低，酯香、鲜味和咸味强度相差不大，说明此法可区分醋样的色泽、酯香、酸味、甜味、鲜味、咸味、焦香、苦味8种感官特性强度，能评判山西老陈醋的感官质量，这对改善最终老陈醋的风味品质具有一定的实践意义。

关键词(KeyWords)： 熏醅工艺;类黑精;总酸;响应面法;定量描述分析法(QDA)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省重点研发计划重点项目(201903D211006-6,201703D211001-6);山西省重点研发计划项目(201803D221013-1)

作者(Author): 郑丹丹,王晓云,李江,王如福

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