杨津利,王晶星

• 1:天津职业大学

摘要(Abstract)：

为了提高胡萝卜烹饪后的营养品质和口感,利用水煮、气蒸和油炒3种烹饪方法对胡萝卜进行处理,测定维生素C、总酚、胡萝卜素、总糖、氨基酸态氮的含量,同时进行感官评定。结果表明:对于胡萝卜中维生素C和总酚含量,油炒>气蒸>水煮。对于胡萝卜素、总糖和氨基酸态氮的含量,气蒸>油炒>水煮,水煮方式不利于胡萝卜各营养元素的保留。感官评定结果表明水煮后胡萝卜的感官质量最低,气蒸和油炒则能够保持较好的外形、香气、甜味和口感。因此,为了尽可能保留胡萝卜中的营养物质和口感,尽量采用气蒸和油炒的方式烹饪。

关键词(KeyWords)： 胡萝卜;营养品质;烹饪方式

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市科技支撑计划重点项目(02ZHGCNC00316)

作者(Author): 杨津利,王晶星

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