刘晓辉,陈顺,李杨,敖静,高晓梅,孙玉禄

• 1:辽宁省微生物科学研究院

摘要(Abstract)：

试验以副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)为生产菌种,纯种发酵生产含有L-乳酸的酸菜。并对酸菜发酵条件进行研究,其结果为最佳发酵温度32℃,食盐浓度2%,接菌量5%,初始水温40℃,发酵时间12d,此发酵条件生产的酸菜成品中L-乳酸的含量为31.35mg/L,Vc含量为16.58mg/100g,Vc含量相比原料白菜下降较少,原料白菜Vc含量为19.24mg/100g。

关键词(KeyWords)： L-乳酸;维生素C(Vc);副干酪乳杆菌;发酵条件;纯种发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 辽宁省中小企业创新基金(2010ZT502,2013ZT801)

作者(Author): 刘晓辉,陈顺,李杨,敖静,高晓梅,孙玉禄

参考文献(References)：

• [1]徐伟，陈翠婷，马婷婷，等．东北酸菜发酵液中耐低温乳酸菌的分离及抑菌性研究[J]．中国调味品，2019,44(1):67-70,77．
• [2]孟建宇，徐慧欣．自然发酵酸菜汁中乳酸杆菌的分离与鉴定[J]．中国调味品，2019,44(10):6-7,13．
• [3]高江婧，严群，阮文权．一株产L-乳酸菌株的筛选、鉴定及营养条件的初步研究[J]．食品与生物技术学报，2010(5):453-457．
• [4]赵丹，杜仁鹏，王瑶，等．副干酪乳杆菌HD1.7发酵酸菜与商品酸菜代谢物比较与品质评价[J]．食品科学，2017,38(10):6-11．
• [5]孟繁博，张万萍，林茂，等．不同保藏方式对人工接种酸菜品质的影响[J]．中国调味品，2016,41(9):57-61．
• [6]韩永霞．包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量影响因素研究[J]．中国调味品，2015,40(2):8-11．
• [7]燕平梅，薛文通，张惠．纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响[J]．中国农业大学学报．2007,12(3):70-74．
• [8]王跃华，王宗兵，许芮菡，等．山葵浸提液消除食品中亚硝酸盐的研究[J]．中国调味品，2019,44(4):31-34．
• [9]王跃华，王宗兵，许芮菡，等．不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响[J]．中国调味品，2019,44(6):26-29,35．
• [10]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局．食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定：GB 5009.86-2016[S]．北京：中国标准出版社，2017．
• [11]马欢欢，吕欣然，林洋．传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析[J]．食品与发酵工业，2017,43(2):79-84．
• [12]刘洪．自然发酵与人工接种泡菜发酵过程中品质变化规律的动态研究[D]．成都：西华大学，2012．
• [13]袁乐梅，边名鸿，李正涛，等．西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析[J]．中国调味品，2019,44(2):24-28．
• [14]吴国峰，李盛贤，赵辉，等．乳酸酸菜保质期内乳酸含量的变化与分析[J]．中国调味品，2002(12):15-16．
• [15]孙晶，朱学伸，王苑，等．食品中L-乳酸检测方法及其研究进展[J]．安徽农业科学，2010,38(31):17801-17802．
• [16]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局．食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验：GB 4789.35-2016[S]．北京：中国标准出版社，2017．
• [17]朱莉莉，罗惠波，黄治国，等．大头菜等蔬菜腌制工艺研究现状与展望[J]．中国酿造，2018,37(7):11-16．
• [18]康娇，薛桥丽，李静．响应面法优化甜米酒酸菜发酵工艺[J]．中国酿造，2019,38(6):201-206．
• [19]李凤姿，张媛，吴昊，等．盐对发酵蔬菜微生物群体和发酵质量的影响[J]．中国调味品，2018,43(3):150-154,200．
• [20]Lee M,Song J H,Lee S H,et al.Effect of seasonal production on bacterial communities in Korean industrial kimchi fermentation[J].Food Control,2018,91(4):381-389.