多菌种应用于酱油生产试验报告
陈吉文
摘要(Abstract)：
<正> 酱油的色、香、味、体是互相制约、相辅相成的。因此,单一菌种可以生产酱油,利用多菌种也可生产酱油。我们向中国科学院索取了46种细菌、霉菌、酵母菌,用于酱油生产试验。选择菌种时要求用条件允许、便于培养、生产方便、易于管理的菌种做为试验菌种。以生产的酱油既要色艳、味鲜、出品率高又要生产周期短做为试验目的。经过三年的试验研究工作,选出五个混用菌种,摸索出了自己的工艺条件。蛋白利用率由50%左右提高到65～70%左右。酱油的色、香、味都有显著改善,收到了较为理想的效果。
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作者(Author): 陈吉文