超声波对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响Effect of Ultrasound on Nitrite Content in Fermented Chinese Cabbage
燕平梅,李润花,赵文婧,陈燕飞
摘要(Abstract)：
实验分别用5,15,30min不同时间超声波(频率25kHz)处理发酵白菜,以不同超声波处理发酵白菜为对照实验,研究超声波处理对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响。分别在5,10,15,20d采用分光光度法测定亚硝酸盐浓度、SAN(sulfanilamide nitrate)琼脂重层法计数亚硝酸盐生成菌。研究结果显示:15d,15min超声波处理的发酵白菜亚硝酸盐浓度为3.37mg/kg,极显著低于对照的8.39mg/kg(P<0.01);亚硝酸盐生成菌落数量为9.77log CFU/mL,显著低于对照的9.13log CFU/mL(P<0.05);5,10min处理组的亚硝酸盐含量与亚硝酸盐生成菌数量均显著低于对照组(P<0.05);超声波处理15,5min的泡菜在第15天感官品质评分分别为96分、86分,均显著高于对照组(83分)(P<0.05),而30min(78分)则低于对照组(P<0.05);超声波处理15min的泡菜在第15天乳酸菌数量为10.54log CFU/mL,均显著高于对照组的10.37log CFU/mL(P<0.05),而30min(10.11log CFU/mL)显著低于对照组(P<0.05)。表明用15min超声波处理有利于降低发酵白菜中的亚硝酸盐含量,有利于维持泡菜的口感和安全。
关键词(KeyWords)： 发酵白菜;超声波;亚硝酸盐;pH
基金项目(Foundation): 国家自然基金项目(31171743);; 山西省重点研发项目(201603D221008-1)
作者(Author): 燕平梅,李润花,赵文婧,陈燕飞
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