酱油质量与原料大豆和小麦成分的关系
檀耀辉
摘要(Abstract)：
<正> 酱油的营养价值在于它具有种类齐全、比例恰当的氨基酸和促进食欲、芳香浓郁的80余种香气成分:含有调节口味、帮助消化的十余种有机酸,以及颜色瑰丽的色素、丰富的磷脂(卵磷脂和脑磷脂)、易于吸收的糖分、维持正常生长的各种维生素。这些营养物质主要来自原料大豆中的蛋白质和小麦中的淀粉,经微生物发酵生成的各种代谢产物
关键词(KeyWords)：
基金项目(Foundation):
作者(Author): 檀耀辉
参考文献(References)：
- 1． A.K. Smith: Soybean chemistry and Technology Vol.1978年
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- 4． 酱油酿造的最新技术与研究(日)中浜敏雄编