袁益欢,陈祖明,周占富,王斌

• 1:重庆商务职业学院
• 2:四川旅游学院
• 3:重庆聚慧食品有限公司

摘要(Abstract)：

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。

关键词(KeyWords)： 泡椒;香辣酱;配方;制作工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN201804404);; 重庆商务职业学院校级课题研究项目(2018XJKTYB31)

作者(Author): 袁益欢,陈祖明,周占富,王斌

参考文献(References)：

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