酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究The preparation of meat flavor by enzyme hydrolyzed pig haemoglobin
陈能飞,丁霄霖
摘要(Abstract)：
研究了酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的工艺。其最佳工艺条件为:猪血红蛋白用Alca-lase酶解后,添加7%的葡萄糖、2.5%的L-半胱氨酸及2.0%的盐酸硫胺,在pH为6.0,温度为110℃条件下反应60min。此条件下,反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精。
关键词(KeyWords)： 猪血红蛋白;Maillard反应;肉味香精
基金项目(Foundation):
作者(Author): 陈能飞,丁霄霖
参考文献(References)：
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