李珊慧,林登峰,赵洪雷,李学鹏,励建荣,徐永霞

• 1:渤海大学食品科学与工程学院
• 2:海洋研究院

摘要(Abstract)：

以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料，采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤，以感官评分和可溶性蛋白含量为评价指标，通过双响应值优化熬制工艺条件，并采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响。结果表明，超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件为雪菜与大黄鱼的质量比1∶4、超声功率700 W、超声熬煮时间90 min。在此条件下熬制出的雪菜大黄鱼汤的感官评分为85.67,可溶性蛋白含量为119.65 mg/mL,与模型预测值无显著性差异(P>0.05)。与传统加热方式相比，超声波辅助热处理熬制的雪菜大黄鱼汤的鲜味强度增加，苦味程度降低，呈味核苷酸含量有所提高。

关键词(KeyWords)： 大黄鱼;雪菜;鱼汤;工艺优化;双响应值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 辽宁省教育厅重点攻关项目(LJKZZ20220119)

作者(Author): 李珊慧,林登峰,赵洪雷,李学鹏,励建荣,徐永霞

参考文献(References)：

• [1]李玉尚.600年来中国带鱼种群历史专题导言[J].科学与管理，2012,32(1):21-22.
• [2]雷彩玲，火玉明，周静，等.大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化[J].食品工业科技，2022,43(24):235-243.
• [3]任锡亮，王毓洪，郭斯统，等.宁波雪里蕻的产业化研究[J].中国瓜菜，2013,26(3):68-70.
• [4]章金梅，唐云，刘仁杰.杨庙雪菜低盐发酵工艺探究[J].浙江农业科学，2022,63(1):8-11.
• [5]竺济法.宁波“咸齑”溯源及其文化传承[J].农业考古，2022(1):222-227.
• [6]蒋静.电磁加热模式对鲫鱼汤营养素释放的影响[D].武汉：华中农业大学，2016.
• [7]SKIPNES D,?STBY M L,HENDRICKX M E.A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle[J].Journal of Food Engineer,2006,80(4):1078-1085.
• [8]SOLTANI-FIROUZ M,SARDARI H,ALIKHANI-CHAMGO P,et al.Power ultrasound in the meat industry (freezing,cooking and fermentation):mechanisms,advances and challenges[J].Ultrasonics Sonochemistry,2022,86:106027.
• [9]周莉.超声波在食品工业中的应用的研究现状[J].肉类研究，2009(2):67-71.
• [10]蔡路昀，万江丽，周小敏，等.超声波技术在鱼类加工中的应用研究进展[J].食品科学技术学报，2020,38(2):114-120.
• [11]张健，刘少伟，张毅，等.仿刺参精酶解工艺条件优化及体外抗氧化[J].食品工业科技，2017,38(5):232-237.
• [12]徐永霞，白旭婷，曲诗瑶，等.蟹味菇添加量对鳕鱼汤风味特性的影响[J].食品与发酵工业，2021,47(10):139-144.
• [13]徐永霞，曲诗瑶，白旭婷，等.菌菇狭鳕鱼汤加工工艺优化及核苷酸含量的变化[J].中国食品学报，2021,21(8):200-207.
• [14]刘大群，张程程.基于厌氧环境的低盐雪菜挥发性风味物质分析[J].食品工业科技，2018,39(22):225-230.
• [15]虞任莹，彭思佳，李艺，等.梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析[J].食品工业科技，2021,42(18):134-141.
• [16]刘安齐，郭全友，杨絮，等.香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究[J].食品与发酵科技，2022,58(4):46-51.
• [17]XIA T,SHI S Q,WAN X C.Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion[J].Journal of Food Engineering,2006,74:557-560.
• [18]李璐，李鹏，孙慧娟，等.响应面优化超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺[J].肉类研究，2022,36(2):27-32.
• [19]ZHU W H,HE W,WANG W X,et al.Effects of thermoultrasonic treatment on characteristics of micro-nano particles and flavor in Greenland halibut bone soup[J].Ultrasonics Sonochemistry,2021,79:105785.
• [20]孟倩.超声辅助熬煮用于改善牛骨汤加工工艺的研究[D].杭州：浙江大学，2021.
• [21]ALAJAJI S A,EL-ADAWY T A.Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods[J].Food Chemistry,2006,19(8):806-812.
• [22]邵越楣，李婷婷，吴彩娥，等.不同超声辅助提取桂花黄酮及其抑菌性[J].精细化工，2023,40(12):2705-2713,2730.
• [23]ZHU C Z,ZHAO G M,CUI W M,et al.Utilization of i-TRAQ technology to determine protein modifications in pork soup in response to addition of salt[J].Journal of Food Composition and Analysis,2020,88:103453.
• [24]苏丽，李欣，高瑞昌.食盐添加对乌鳢鱼头汤熬煮过程营养物质溶出与微纳米颗粒稳定性的影响[J].渔业科学进展，2023,44(2):205-213.
• [25]SHEW Y W,KWONG C K.Optimisation of the plated through hole (PTH) process using experimental design and response surface methodology[J].International Journal of Advanced Manufacturing Technology,2002,20(10):758-764.
• [26]GAO P,XIA W S,LI X Z,et al.Optimization of the Maillard reaction of xylose with cysteine for modulating aroma compound formation in fermented tilapia fish head hydrolysate using response surface methodology[J].Food Chemistry,2020,331:127353.
• [27]张良晨，李东红，于淼，等.双响应值联合优化发芽糙米脉冲强光杀菌耦合γ-氨基丁酸富集技术研究[J].食品研究与开发，2019,40(19):69-75.
• [28]王凯旋，张健，王俊，等.应用双响应曲面法优化乳酸菌发酵桑椹汁的生产工艺条件[J].蚕业科学，2013,39(4):763-770.
• [29]刘嘉玲.蛹虫草鸡汤工艺优化及其风味研究[D].广州：仲恺农业工程学院，2017.
• [30]丛艳君，易红，郑福平.基于电子舌技术不同超声处理时间的奶酪滋味区分[J].食品科学，2015,36(6):114-118.
• [31]陈春梅.超声波辅助炖煮羊肉汤的工艺优化及风味分析[D].扬州：扬州大学，2021.
• [32]侯钰柯，王鹏，徐幸莲，等.不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响[J].食品与发酵工业，2023,49(4):77-87.
• [33]刘华林，林登峰，赵洪雷，等.超声波辅助熬制三文鱼骨汤的工艺优化及其滋味评价[J].食品工业科技，2023,44(17):186-193.