朱奇,周森林,张宏宇,陈祖明,彭训亮

• 1:四川省郫县豆瓣股份有限公司
• 2:成都市蜀都郫县豆瓣产业研究院有限公司
• 3:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

郫县豆瓣作为地理标志产品，其风味品质受自然发酵微生态及多工序耦合的影响。文章系统梳理了“制曲-发酵-后熟”三阶段核心工艺，阐明酯类、吡嗪类、酚类等关键风味物质的微生物代谢途径及三阶段动力学演化规律；识别原料成熟度、蚕豆霉变、盐杂质、温度与盐水浓度波动、翻醅频次及混合比例失调等风险点为风味稳定性瓶颈。综述了近年微生物定向调控(复合菌剂、功能菌株强化、竞争性抑制)、工艺参数智能优化(梯度温控、水分活度精准管理、低盐促熟)、安全风险精准控制(生物胺减控、黄曲霉毒素B_1双级防控、腐败微生物实时预警)及智能装备与感官评价标准化等质量控制技术进展。指出未来应深化微生物资源挖掘、全链条智能化升级、功能性风味制品开发及全球化标准体系构建，以实现郫县豆瓣产业的标准化与国际化。

关键词(KeyWords)： 郫县豆瓣;风味物质;风险识别;质量控制;发酵工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC22Z04);; 四川旅游学院项目(2022SCTUZD10)

作者(Author): 朱奇,周森林,张宏宇,陈祖明,彭训亮

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