刘雄,张华,陈勇,李震清,易宇文

• 1:重庆商务职业学院
• 2:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

以豆花蘸料配方为研究目标,在单因素、正交实验的基础上结合感官评价、方差分析对配方进行优化,通过GC-MS分析最佳配方的挥发性物质。实验结果表明,以郫县豆瓣205 g、花椒粉26 g、八角粉6 g、基础油230 g、生姜20 g、精盐4 g、料酒5 g、鸡精5 g、白糖4 g、大蒜10 g、胡椒粉4 g、酱油9 g、蚝油5 g制备的豆花蘸料感官评分最高。GC-MS分析结果表明,豆花蘸料共检测到47种挥发性物质,烯烃类19种,醚类7种,醛类7种,醇类6种,酯类4种,呋喃类3种,酸类1种,占总挥发物质的96.242%。烯烃、醛类、醇类和醚类物质对豆花蘸料风味的形成具有重要意义,可能是蘸料的主要特征风味物质。

关键词(KeyWords)： 豆花蘸料;配方;GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅资助项目(18TD0043)

作者(Author): 刘雄,张华,陈勇,李震清,易宇文

参考文献(References)：

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