黄桂颖,黄晓莹,陈俊文,张焜,陈海光,赵肃清,赵文红

• 1:广东工业大学轻工化工学院
• 2:仲恺农业工程学院轻工食品学院

摘要(Abstract)：

以功能性植物菊芋和鸽子肉为原料,在料液比为1∶2,鸽子与菊芋比为1∶1.5,炖制时间为4h的最佳工艺参数下,制备了菊芋鸽子汤。菊芋鸽子汤含有丰富的营养成分,其干品中含有21.2%蛋白质,0.074%氨基酸,10.3%脂肪,6.2%多糖。采用GC-MS-TQ法从菊芋鸽子汤中分离了70种挥发性组分,包括醛类物质24种、酮类10种、醇类11种、烃类11种、酸类9种、酯类4种、呋喃1种。其中,菊芋和鸽肉的特征风味化合物共同构建了炖制菊芋鸽子汤的风味。

关键词(KeyWords)： 菊芋鸽子汤;营养成分;GC-MS-TQ;挥发性组分;风味化合物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 鸽肉冰鲜上市品质保证关键技术研究与产业化示范(201604020050);; 粤式风味鸽肉产品精深加工共性关键技术研究与产业化(201704020029)

作者(Author): 黄桂颖,黄晓莹,陈俊文,张焜,陈海光,赵肃清,赵文红

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