刘春娟,刘微

• 1:吉林省经济管理干部学院
• 2:烟台华海生物制品有限公司

摘要(Abstract)：

采用辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物等原料开发了一种麻辣海鲜调味汁产品。通过正交实验确定了该产品的最佳配方:海鲜提取物4%、五香调味油3%、辣椒精油0.4%、麻椒精油0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黄原胶0.2%、酵母抽提物2%、味精8%、白砂糖6%、I+G 0.1%、食盐8%、香辛料0.1%、麦芽糊精2.1%、水61.4%。实验表明:该产品状态稳定,香气浓郁,口感典型、自然;应用到菜品中可有效提高菜品品质,使用麻辣海鲜调味汁的菜品具有麻辣风味突出、鲜美可口、滋味丰富、香气浓郁、醇厚感强的特点。该产品具有一定的开发价值,可应用于各类餐饮中。

关键词(KeyWords)： 辣椒精油;麻椒精油;海鲜提取物;正交设计;应用研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 刘春娟,刘微

参考文献(References)：

• [1]卢黎.麻辣油卤水的工艺研究[J].中国调味品,2015,40(10):58-62.
• [2]侯左荣,张席,吴文豪,等.宫保味调味酱的研制[J].中国调味品,2014,39(10):58-62.
• [3]任露泉.试验优化技术[M].北京:机械工业出版社,1987:35.