汝晶晶,高珊,刘晓敏,孙静,孙新淼,张晓维

• 1:天津科技大学食品科学与工程学院
• 2:湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

摘要(Abstract)：

该研究以接枝度为评价指标，通过湿法美拉德反应制备咸蛋清肽(salted egg white peptide, SEWP)和乳糖(lactose, L)的糖基化产物(SEWP-L),并运用响应面法优化制备工艺，表征SEWP-L的结构并将其加入猪肉糜凝胶中，考察猪肉糜凝胶的品质。结果表明，SEWP-L的最优制备条件为反应物质量比1∶3.2、反应温度90℃、反应时间170 min、反应pH 7.0,此条件下接枝度为(56.12±0.46)%。经过糖基化改性后SEWP共轭表面的羟基含量升高，发生了共价结合。美拉德反应使SEWP-L的空间结构发生改变，疏水基团暴露，α-螺旋、β-转角的含量降低，β-折叠含量升高。添加SEWP-L可以显著提高猪肉糜的L~*值和b~*值，a~*值降低，持水性提高至(86.31±1.20)%,蒸煮损失率降低至(61.46±0.25)%,猪肉糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性得到改善。咸蛋清肽糖基化改性为咸蛋清资源开发利用提供了新思路，也为食品加工应用提供了一定的参考。

关键词(KeyWords)： 咸蛋清;多肽;糖基化;美拉德反应;结构表征;猪肉糜凝胶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央引导地方科技发展资金(优秀农业科技特派员)项目(25ZYCGSN00660);; 国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-42-26)

作者(Author): 汝晶晶,高珊,刘晓敏,孙静,孙新淼,张晓维

参考文献(References)：

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