黄田田,罗云方,昌超,张志旭,胡亚平,秦丹,曾璐

• 1:湖南农业大学食品科学技术学院
• 2:长沙商贸旅游职业技术学院
• 3:湖南农业大学园艺园林学院
• 4:国家中医药管理局亚健康干预技术实验室

摘要(Abstract)：

羊骨汤营养成分丰富，深受人们欢迎。感官品质决定了骨汤受欢迎的程度，其中呈味氨基酸是影响骨汤感官品质的重要因素。以羊骨高汤为研究对象，探究羊骨高汤的感官品质与氨基酸成分的相关性。根据前期单因素及正交试验结果，将9组正交试验汤液分别编号1～9,最佳工艺编号10,进行氨基酸种类及含量的测定。结果显示：羊骨高汤的感官品质与氨基酸总含量呈正相关关系，呈味氨基酸中甜味氨基酸也与感官品质呈正相关关系，苦味氨基酸与感官品质呈现负相关关系，鲜味、甜味氨基酸可以作为高汤品质评价指标。

关键词(KeyWords)： 羊骨高汤;感官品质;氨基酸成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2020年度湖南省重点研发计划项目(2020NK2020)

作者(Author): 黄田田,罗云方,昌超,张志旭,胡亚平,秦丹,曾璐

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