吕欢,刘瑶,樊迎,王如福

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院
• 2:山西农业大学园艺学院

摘要(Abstract)：

采用液态发酵法,以壶瓶枣为原料,酒精度及总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面设计优化酒化、醋化阶段的发酵工艺。结果表明,酒化阶段最佳发酵工艺参数为:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接种量0.3%、发酵温度28.5℃;醋化阶段最佳发酵工艺参数为:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接种量3.5%、发酵温度36.5℃。在此优化条件下酿制的壶瓶枣醋总酸含量可达4.9g/dL。

关键词(KeyWords)： 壶瓶枣醋;酒化阶段;醋化阶段;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省重点研发计划项目(201703D211001)

作者(Author): 吕欢,刘瑶,樊迎,王如福

参考文献(References)：

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