乳清在奶酪制作中的工艺优化Optimization of Process of Whey in the Production of Cheese
白建,薛建娥,沙闯闯
摘要(Abstract)：
实验以新鲜牛乳为原料,在传统奶酪的制作过程中添加乳清,通过单因素试验研究乳清添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间对奶酪得率和感官评分的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验对添加乳清奶酪的凝乳工艺进行优化,得出在乳清添加量25%、凝乳酶添加量0.25%、凝乳时间40 min的条件下奶酪的得率和感官评分较高。
关键词(KeyWords)： 乳清;奶酪;工艺优化;得率;感官评分
基金项目(Foundation): 2020年度山西省“三区”科技人才专项计划项目(2020Sz16)
作者(Author): 白建,薛建娥,沙闯闯
参考文献(References)：
- [1]蔡琳飞，李键，陈炼红.我国奶酪产品研究现状及分析[J].中国乳品工业，2015,43(7):42-48.
- [2]蒲玲玲，郭长江.乳清蛋白的组成及其主要保健功能[J].中国食物与营养，2011,17(6):68-70.
- [3]赵紫微.鲜奶酪制备及乳清综合利用[D].宁波：宁波大学，2014.
- [4]吴霜，李文钊，张京津.应用卡地干酪青霉水解乳清中蛋白质的研究[J].现代食品科技，2007,23(4):28-30.
- [5]PINTADO M E,MACEDO A C,MALCATA F X.Review:technology,chemistry and microbiology of whey cheeses[J].Food Science and Technology International,2001,7(2):105-116.
- [6]MODLER H W.Development of a continuous process for the production[J].Dairy Foods Research Papers,1988,7:2003-2009.
- [7]EL-SHEIKH M,FARRAG A,ZAGHLOUL A.Ricotta cheese from whey protein concentrate[J].Journal of American Science,2010,6:321-325.
- [8]ABDEL-GAWAD M A M.Quality of reduced fat Ricotta cheese made by using Dairy-Lo[J].Dairy Science & Technology,2002,47:539-549.
- [9]季妮娜，项丽丽，霍贵成.乳清浓缩蛋白添加量对新鲜干酪品质影响的研究[J].食品科技，2010,35(10):83-87.
- [10]迟涛，王欢，姜楠，等.聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响[J].乳业科学与技术，2020,43(2):1-7.
- [11]陈丹，曾小群，潘道东，等.特色鲜奶酪加工工艺研究[J].中国食品学报，2013,13(11):15-20.
- [12]张兰威，蒋爱民.乳与乳制品工艺学[M].北京：中国农业出版社，2016.
- [13]李红娟，王祎，刘燕，等.热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响[J].食品科学，2020,41(3):30-35.