李志方,姚芳,王正云,徐海祥,瞿桂香

• 1:江苏畜牧兽医职业技术学院

摘要(Abstract)：

文章通过控制水分活度和添加抗氧化剂来提高鸭肝调味酱的贮藏稳定性。结果表明:添加0.4%的复合磷酸盐,采用95℃30 min的低温蒸煮杀菌工艺可稳定鸭肝调味酱的水分活度为0.75,控制了微生物的生长,延长了产品贮藏期;添加0.01%TBHQ+0.01%BHA复合抗氧化剂的鸭肝调味酱在常温下贮藏12个月后,抗氧化效果显著提高,其过氧化值比空白组低95%,比TBHQ组低31%,且产品风味良好,无哈败味。

关键词(KeyWords)： 鸭肝调味酱;贮藏;稳定性;水分活度;复合抗氧化剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李志方,姚芳,王正云,徐海祥,瞿桂香

参考文献(References)：

• [1]杨秋枚,马莺,何胜华,等.自然发酵黄豆酱的微生物安全性的分析[J].中国酿造,2006(8):67-69.
• [2]卞科.水分活度与食品贮藏稳定性的关系[J].郑州粮食学院学报,1997,18(4):41-48.
• [3]彭辉.油脂、含油食品的氧化、抗氧化以及抗氧化剂[J].食品工业,2004(3):34-36.
• [4]麻成金,黄群.抗氧化剂对杜仲籽油抗氧化性能影响的研究[J].食品科学,2006,27(10):50-53.
• [5]郝祥桃.复合调味酱产品标准制定的探讨[J].中国调味品,2007(9):30-33.
• [6]李志方,徐海祥,王正云,等.中式鸭肝调味酱的研制[J].中国调味品,2009(3):75-78.