张根生,郭洁,石慧,王子谛,任媛媛

• 1:哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室

摘要(Abstract)：

实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响。以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方。研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱。实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5%,食盐1.5%,香辛料1.4%,豆瓣酱2.0%,鲜姜2.0%,葱白3.0%,白酒1.4%,味精0.3%。通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳。

关键词(KeyWords)： 红烧肉调味料;香辛料复配;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张根生,郭洁,石慧,王子谛,任媛媛

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