王敬涵,张涵相,王婷,吴杨林,戴瑞

• 1:桂林旅游学院食品与健康学院
• 2:广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心
• 3:锦州医科大学食品与健康学院

摘要(Abstract)：

开发鱼肠新产品，探究添加0%、2%、4%、6%、8%、10%菊粉对巴沙鱼鱼糜蒸煮损失率、持水性、凝胶强度及鱼肠质构、色差等品质的影响。实验结果显示，添加2%～4%菊粉能够显著提高鱼糜的蒸煮得率、持水性、凝胶强度(P<0.05)。适量的菊粉可以提升鱼糜在加热过程中的稳定性，加工制备的鱼肠硬度提高，易于咀嚼，其弹性和胶黏性差异不显著。菊粉的添加可以提高鱼肠在加热过程中的抗氧化性，改善鱼糜和鱼肠的亮度值(L*值)(P<0.05),红度值(a*值)与黄度值(b*值)差异不显著；菊粉的添加可以优化巴沙鱼鱼糜的整体感官特性，有助于提升鱼糜和鱼肠的品质，当添加4%菊粉时，其感官评分从60分提升到85分。因此，综合鱼糜和鱼肠的品质，2%～4%是鱼肠中较理想的菊粉添加量。在加工鱼肠过程中，可用菊粉替代部分油脂，既可降低鱼肠中脂肪含量，又有助于提升巴沙鱼鱼糜的加工品质，为开发低脂鱼肠提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 菊粉;鱼糜;凝胶强度;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823);; 2023年度桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题项目(KJ0603419)

作者(Author): 王敬涵,张涵相,王婷,吴杨林,戴瑞

参考文献(References)：

• [1]GUPTA N,JANGID A K,POOJA D,et al.Inulin:a novel and stretchy polysaccharide tool for biomedical and nutritional applications[J].International Journal of Biological Macromolecules,2019,132:852-863.
• [2]罗登林，武延辉，徐宝成.菊粉在香肠中的应用现状及展望[J].食品科学技术学报，2015,33(4):57-62.
• [3]李艳慧，郭金英，郝红涛，等.肉糜类制品中脂肪替代物的应用及研究进展[J].中国调味品，2023,48(8):203-207,214.
• [4]BAKIRHAN H,KARABUDAK E.Effects of inulin on calcium metabolism and bone health[J].International Journal for Vitamin and Nutrition Research,2023,93(1):85-96.
• [5]HOU Y,JIN J Z,DUAN H X,et al.Targeted therapeutic effects of oral inulin-modified double-layered nanoparticles containing chemotherapeutics on orthotopic colon cancer[J].Biomaterials,2022,283:121440.
• [6]AFINJUOMO F,ABDELLA S,YOUSSEF S H,et al.Inulin and its application in drug delivery[J].Pharmaceuticals (Basel),2021,14(9):855.
• [7]WAN X H,GUO H,LIANG Y Y,et al.The physiological functions and pharmaceutical applications of inulin:a review[J].Carbohydrate Polymers,2020,246:116589.
• [8]AHMED W,RASHID S.Functional and therapeutic potential of inulin:a comprehensive review[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2019,59(1):1-13.
• [9]DAHL W J,WHITING S J,ISAAC T M,et al.Effects of thickened beverages fortified with inulin on beverage acceptance,gastrointestinal function,and bone resorption in institutionalized adults[J].Nutrition,2005,21(3):308-311.
• [10]董学文，张苏苏，李大宇，等.脂肪替代物在肉制品中应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2017,8(6):1961-1966.
• [11]牛沁雅，魏可君，张慧琴，等.新型肉制品研究进展[J].食品研究与开发，2018,39(4):207-212.
• [12]赵锦妆，周梦舟，徐群英.脂肪替代物在食品中的研究进展[J].中国油脂，2017,42(11):157-160.
• [13]BLECKER C,CHEVALIER J P,VAN HERCK J C,et al.Inulin:its physicochemical properties and technological functionality[J].Recent Research Developments in Agricultural and Food Chemistry,2001,3(5):125-131.
• [14]农建诚，韦银幕，罗文婷.基于模糊数学感官评价添加菊粉的牛肉丸及品质比较研究[J].中国调味品，2022,47(11):120-124.
• [15]MENEGAS L Z,PIMENTEL T C,GARCIA S,et al.Dry-fermented chicken sausage produced with inulin and corn oil:physicochemical,microbiological,and textural characteristics and acceptability during storage[J].Meat Science,2013,93(3):501-506.
• [16]ANETA C,KRZYSZTOF T.Effect of inulin on the physical,chemical and sensory quality attributes of Polish chicken burgers[J].Journal of Food Research,2012,1(1):169-178.
• [17]宋小叶，王旭，刘畅，等.菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响[J].肉类研究，2020,34(2):27-32.
• [18]王伶，刘扬，王颜悦，等.板栗粉添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响[J].食品工业，2021,42(4):43-47.
• [19]汲晨洋，胡晓，吉宏武，等.条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响[J].食品与发酵工业，2022,48(19):144-152.
• [20]徐志杰.甘薯鱼丸品质特性的研究与应用[D].福州：福建农林大学，2017.
• [21]LARANJO M,GOMES A,AGULHEIRO-SANTOS C A,et al.Impact of salt reduction on biogenic amines,fatty acids,microbiota,texture and sensory profile in traditional blood dry-cured sausages[J].Food Chemistry,2017,218:129-136.
• [22]PATINHO I,SELANI M M,SALDA??A E,et al.Agaricus bisporus mushroom as partial fat replacer improves the sensory quality maintaining the instrumental characteristics of beef burger[J].Meat Science,2021,172:108307.
• [23]中华人民共和国农业农村部.绿色食品鱼糜制品：NY/T 1327—2018[S].北京：中国农业出版社，2018.
• [24]粟燕，吴伟伦，石柳，等.超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响[J].中国调味品，2024,49(8):1-6,11.
• [25]李圣威，韩冰，张萌，等.淡水鱼鱼糜凝胶品质影响因素的研究进展[J].中国调味品，2024,49(6):213-220.
• [26]杨振，杨富民.菊粉对油脂抗氧化性研究[J].食品工业科技，2009,30(6):119-121.
• [27]GLIBOWSKI P.Rheological properties and structure of inulin-whey protein gels[J].International Dairy Journal,2009,19(8):443-449.
• [28]BRYANT C M,MCCLEMENTS D J.Influence of NaCl and CaCl2 on cold-set gelation of heat-denatured whey protein[J].Journal of Food Science,2000,65(5):801-804.