郝磊,郝学财,邓莉,祖庆勇,刘媛,周涛

• 1:天津春发生物科技集团有限公司天津市风味食品配料企业重点实验室

摘要(Abstract)：

以紫苏粕为主要发酵原料,对米曲霉和黑曲霉制曲工艺进行了优化,在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken响应面设计,建立了制曲温度、制曲时间和菌种比例作为影响因素与响应值酸性/中性蛋白酶酶活之间的回归方程模型,确定制曲工艺最优条件为制曲温度32℃,制曲时间30h,米曲霉和黑曲霉接种比2.5∶1,在此条件下成曲中性和酸性蛋白酶酶活分别为1572,1023U/g,与理论值基本相符。添加复合酶协同发酵,并与对照发酵组比较,发现复合酶发酵组中的总氮、氨态氮和还原糖含量及水解度均高于对照组,感官分析结果表明复合酶发酵组相比对照组风味较好。

关键词(KeyWords)： 米曲霉;黑曲霉;制曲;协同发酵;呈味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102105)

作者(Author): 郝磊,郝学财,邓莉,祖庆勇,刘媛,周涛

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