倪婕,唐浩源,张凤琴,杨阳,唐艳平

• 1:桂林师范学院化学与生命健康学院
• 2:云南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

以酸枣仁和罗汉果为主要原料，通过单因素试验探究酸枣仁提取液添加量、罗汉果提取液添加量、发酵剂接种量、发酵时间对酸奶感官评分和酸度的影响，并采用响应面试验优化酸奶发酵工艺。结果表明，酸枣仁罗汉果复合酸奶的最佳发酵工艺为酸枣仁提取液添加量8%、罗汉果提取液添加量3%、发酵剂接种量0.15%、发酵时间9.5 h。在此工艺条件下制作的酸奶色泽呈浅黄色，具有淡淡的草本香气，感官评分达到87.55分。酸枣仁提取液和罗汉果提取液增加了酸奶的内聚力和黏度指数，并使其具有更强的抗氧化能力，在贮存期为14 d时对DPPH自由基的清除率为54.13%,ABTS总抗氧化能力为65.93%。

关键词(KeyWords)： 酸奶;酸枣仁;罗汉果;发酵工艺;品质分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 桂林师范学院校级科研项目(KYB202301,KYB202302);; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2025KY1898)

作者(Author): 倪婕,唐浩源,张凤琴,杨阳,唐艳平

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