醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究Research on Changes of Chemical Constituents of Pickled Garlic during Pickling Process
王嘉琳,李丽慧,杨绍祥,刘永国,田红玉
摘要(Abstract)：
以醋蒜(腊八蒜)为研究对象,运用有机溶剂提取法提取其化学成分,利用GC-MS进行测定。通过对比醋蒜泡制过程中每天化学成分的变化情况,发现醋蒜在泡制5~9天时,颜色最绿,其中二烯丙基三硫、二烯丙基二硫含量较高,并产生了3-羟基-2-丁酮、烯丙基甲基二硫醚等食用香料,该阶段较适于食用。
关键词(KeyWords)： 醋蒜;化学成分;食用香料
基金项目(Foundation): 北京市教委科研计划一般资助项目(SQKM201610011003)
作者(Author): 王嘉琳,李丽慧,杨绍祥,刘永国,田红玉
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