贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究Research on Flavor Quality of Guizhou Rice Sour Soup During the Fermentation
田亚,王晓宇,杨欣,麻颖垚,郑莎莎,李娟,冯丹丹,胡萍
摘要(Abstract)：
通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0～1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1～10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10～15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。
关键词(KeyWords)： 米酸汤;发酵过程;挥发性成分;HS-SPME-GC-MS;风味品质
基金项目(Foundation): 国家自然基金(31960485)
作者(Author): 田亚,王晓宇,杨欣,麻颖垚,郑莎莎,李娟,冯丹丹,胡萍
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