何维,刘迎涛,余玲,廖柯,安天星,赵志峰

• 1:成都太和坊酿造有限公司
• 2:四川大学轻工科学与工程学院

摘要(Abstract)：

文章以黄豆、黑豆、豌豆为主要发酵原料，分析其发酵过程中还原糖、氨基酸态氮、总酸的变化，以及采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)法测定不同种类豆豉中风味物质含量的变化。结果表明，3种不同原料豆豉随着发酵时间的延长均呈现下降的趋势，总酸与氨基酸态氮含量逐渐增加。通过气相色谱-质谱联用仪检测出太和毛霉豆豉中含有的化合物种类最多，为56种，其中最主要的风味物质包括烷烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酯类、酸类，其中烃类的含量最高，3种样品中风味物质种类从高到低依次是毛霉黑豆豉>毛霉黄豆豉>毛霉豌豆豉。

关键词(KeyWords)： 太和豆豉;还原糖;总酸;氨基酸态氮;气相色谱-质谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省省级财政科技计划重点研发项目(2018GZ0022)

作者(Author): 何维,刘迎涛,余玲,廖柯,安天星,赵志峰

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