戴瑞,陈晓丹,吴杨林,崔莹莹,王敬涵

• 1:桂林旅游学院食品与健康学院
• 2:广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心

摘要(Abstract)：

为提高鹰爪虾虾糜的凝胶特性，改善其品质，探究不同添加量的可得然胶(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)对鹰爪虾虾糜的保水性、水分含量、质构特性、色差、流变学特性等的影响。结果表明，与对照组相比，添加可得然胶使得鹰爪虾虾糜的保水性和质构特性显著升高(P<0.05),随着可得然胶添加量的增加，虾糜的弹性增加。综合感官评价，可得然胶在最适添加量0.6%～0.8%时，可显著改善虾糜凝胶、虾滑的风味和品质。因此，添加适量可得然胶能增强鹰爪虾虾糜凝胶的网络结构和保水性，得到具有较好风味和品质的虾糜制品，该研究结果可为生产高品质的虾糜产品提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 鹰爪虾虾糜凝胶;可得然胶;质构;流变学特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西重点研发计划项目(2018AB49021);; 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823);; 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题(KJ0603419);; 广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室开放课题(2025KLGC0206)

作者(Author): 戴瑞,陈晓丹,吴杨林,崔莹莹,王敬涵

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