徐清萍,法子柱,李雯

• 1:郑州轻工业大学食品与生物工程学院
• 2:食品生产与安全河南省协同创新中心

摘要(Abstract)：

泡菜发酵是一个多菌种发酵过程，其菌群构成受原料种类、产地、工艺等多种因素的影响。泡菜发酵过程中的微生物群落对泡菜的质量、质构及风味等有影响，其中乳酸菌是泡菜发酵的主要优势菌。获得安全性高的功能性乳酸菌，改变发酵初期微生物菌群及调节适宜乳酸菌作用的工艺参数，将更有利于保障泡菜的品质及安全生产。

关键词(KeyWords)： 泡菜;多菌种发酵;乳酸菌;安全控制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高校科技创新团队(16IRTSTHN010);; 2020年郑州轻工业大学国家级大学生创新创业训练计划项目(202010462004)

作者(Author): 徐清萍,法子柱,李雯

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