四种市售高盐稀态酱油风味物质的比较与分析Comparison and Analysis of Volatile Flavor Components of Four Kinds of High-salt and Liquid-state Soy Sauce
李俊刚,罗英,黄美兰,梁建明
摘要(Abstract)：
采用同时蒸馏法(SDE)萃取市售4种品牌的高盐稀态发酵酱油的风味成分,分别用GC/MS分析了挥发性成分,其中有25种成分在4种酱油中同时检出,形成酱油的主要风味。研究结果表明:主要挥发性风味化合物为有机酸类、醛酮类和酚类物质,酯类、杂环化合物相对含量较少,但其种类较多,而且这些化合物具有低的风味阈值,因而对酱油的整体风味贡献很大。
关键词(KeyWords)： 发酵酱油;风味成分;GC/MS;SDE法
基金项目(Foundation): 四川绵阳市科技攻关项目(10K005-7)
作者(Author): 李俊刚,罗英,黄美兰,梁建明
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