陈娟,富国文,王晓华,张海彪,吴传丰,钱朝葵,范江平

• 1:云南农业大学食品科学技术学院
• 2:云南农业大学动物科学技术学院
• 3:昆明冬冬食品有限公司
• 4:保山施甸县新海家庭农场有限责任公司

摘要(Abstract)：

以草鱼肉为原料，水解度为指标，采用单因素试验与响应面试验优化草鱼肉酶解工艺条件。利用氨基酸分析仪和凝胶渗透色谱法分别测定酶解液中氨基酸的组成和多肽分子量分布。结果表明，草鱼肉的最佳酶解工艺条件为固液比1∶1、酶添加量2.80%、酶添加比例(中性蛋白酶∶碱性蛋白酶)2.90∶1、酶解温度50.00℃、酶解时间5.30 h,此条件下水解度为(25.56±0.66)%。测得酶解液中含有17种氨基酸，呈味氨基酸占游离氨基酸总量的99%,其中谷氨酸、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸等呈味氨基酸的含量较高。此外，多肽的相对分子量主要分布在1 kDa以下。该研究不仅能为淡水鱼类调味料的开发提供理论依据，而且能促进草鱼资源的高值化利用。

关键词(KeyWords)： 草鱼肉;复合酶解;响应面优化;氨基酸分析;肽分子量分布

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省施甸县保山猪产业科技特派团项目(202204BI090030);; 云南省人社厅专家工作站

作者(Author): 陈娟,富国文,王晓华,张海彪,吴传丰,钱朝葵,范江平

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