赵蓓,赵民

• 1:新乡工程学院
• 2:新乡医学院国际教育学院

摘要(Abstract)：

醪糟富含营养物质如氨基酸、维生素、脂肪和有机酸，多种矿物质元素如钙、磷和铁，在预防人类肠胃病、降血脂、降血压和恢复人体机能方面效果明显。但是醪糟的加工方式多为家庭式小作坊生产，品质不稳定。该研究基于此，通过单因素试验对醪糟加工工艺糯米浸泡时间、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间进行优化和分析，同时对醪糟的包装材料进行成本分析。研究表明，醪糟的最佳加工工艺为：糯米浸泡时间为16 h,酒曲添加量为0.4 g/100 g,温度为36℃,发酵时间为96 h;不同包装材料包装的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶包装的醪糟走高端消费路线，塑料袋和散装的醪糟走常规消费路线。

关键词(KeyWords)： 醪糟;加工工艺;包装;工厂化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2019SJGLX341,2019SJGLX338);; 河南省科技厅软科学项目(212400410345)

作者(Author): 赵蓓,赵民

参考文献(References)：

• [1]朱俊玲，陈瑶，梁凯，等.小米悬浮醪糟的制作研究[J].中国调味品，2021,46(1):95-100.
• [2]李宇，孙钟雷.涪陵醪糟黏度特性的分析研究[J].中国调味品，2020,45(12):41-44.
• [3]缪婷，赵定锡，刘继勇，等.微波-喷淋联合杀菌工艺在醪糟加工中的应用研究[J].食品与发酵科技，2020,56(5):36-40,54.
• [4]赵瑞华，贺晓龙，王晓涧.香菇醪糟的发酵工艺及品质分析[J].食品研究与开发，2020,41(16):138-143.
• [5]吉莉莉，王卫，赵志平，等.传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究[J].中国调味品，2020,45(7):33-38.
• [6]王鑫.影像记录西安陆记醪糟米酒酿造工艺现地调查研究[D].西安：西安工程大学，2020.
• [7]XU X,SHEN C,YUAN B,et al.Glutinous rice fermented with Fu brick tea:effects on phenolic content,antioxidant activities and DNA damage protection[J].The FASEB Journal,2020,34(S1):24.
• [8]陶硕，丁玉萍，郭丹，等.添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选[J].肉类工业，2019(11):13-18.
• [9]殷培蕾，马麟，彭镰心，等.醪糟酿制工艺的研究进展[J].成都大学学报(自然科学版),2015,34(1):25-28.
• [10]郑战伟，张宝善，孙娟，等.醪糟加工工艺及其包装技术的研究[J].食品工业科技，2012,33(4):278-282.
• [11]赵俪捷.传统牧区醪糟工艺优化及燕麦、玉米醪糟的开发[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2017.
• [12]赵慧君，潘亚丽.响应面法优化茉莉花醪糟的发酵工艺[J].食品工业，2017,38(3):78-81.
• [13]鲁战会，杨宁国，李里特，等.醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究[J].食品科学，2006(2):112-115.
• [14]杨改，关琛，马铁阳，等.桂花枸杞醪糟啤酒饮料的研制[J].农产品加工，2015(2):4-6.
• [15]徐富贤，任道群，赵绍毅，等.糯稻品种产量及支链淀粉含量对醪糟品质的影响[J].中国稻米，2015,21(5):33-35.
• [16]效碧亮，杨转萍，罗丽媛，等.南瓜醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶的抑制作用[J].食品与机械，2016,32(10):9-11,21.
• [17]姚宇晨，吕欣，周元，等.葡萄柚籽提取物(GSE)对醪糟保藏期的影响及其菌群变化的工艺研究[J].农产品加工，2016(14):30-34,38.
• [18]杨宁国，鲁战会，李里特.醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶抑制作用及其性质研究[J].食品科技，2006(5):14-17.
• [19]金晓媚，刘金韬.重庆市醪糟坪滑坡群危险性评价[J].岩石力学与工程学报，2000(1):47-49.