不同加工条件对黑蒜调味型豆腐凝胶强度影响Effects of Different Processing Conditions on the Gel Strength of Flavored Tofu with Black Garlic
刘骁,崔加洋,贺羽,王帅
摘要(Abstract)：
黑蒜是用鲜蒜发酵3～4个月制成的发酵食物,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。以黑蒜和大豆为原料,研究了在凝固剂混合比例为GDL∶石膏为1∶2的条件下,黑蒜豆腐制作工艺中凝固剂添加量、黑蒜添加量、蹲脑时间和水分添加比例对黑蒜豆腐凝胶强度的影响。当黑蒜豆腐在80℃保温条件下,压水15～20min时,可通过单因素和正交实验,得到最佳制作工艺条件为凝固剂添加量2%、黑蒜添加量4.5%、4倍泡发大豆和黑蒜重量的水、蹲脑30min。在此条件下制得的黑蒜豆腐品质优良且具有原本大豆豆腐所不具有的营养成分。
关键词(KeyWords)： 黑蒜豆腐;凝胶强度;最佳工艺
基金项目(Foundation): 徐州工程学院校级课题(XKY2018248);徐州工程学院大学生创新创业训练计划项目(XCX2019136,XCX2020039,XCX2020045)
作者(Author): 刘骁,崔加洋,贺羽,王帅
参考文献(References)：
- [1]Predrag P,Domagoj G,Shahin R,et al.An overview of organosulfur compounds from Allium spp.:from processing and preservation to evaluation of their bioavailability,antimicrobial,and anti-inflammatory properties[J].Food Chemistry,2019,276:680-691．
- [2]王利华．大蒜的营养保健功能及加工利用[J]．中国食物与营养，2006(4):25-27．
- [3]侯进慧，刘春雷．我国大蒜资源深加工与产业化研究进展[J]．生物资源，2020,42(1):36-42．
- [4]Nguyen Ho N,Miyagawa Naoko,Miura Katsuyuki,et al.Dietary tofu intake and long-term risk of death from stroke in a general population[J].Clinical Nutrition (Edinburgh,Scotland),2018,37(1):35-39．
- [5]王瑜，张继珑，景浩．不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析[J]．食品安全质量检测学报，2016,7(8):3085-3091．
- [6]Wang Y,Zhang J L,Jing H.Composition analysis of black garlics prepared by different garlic types of and processing technologies[J].J Food Saf Qual,2016,7(8):3085-3091．
- [7]Jang E K,Seo J H,Lee S P.Physiological activity and antioxidative effects of aged black garlic (Allium sativum L.)extract[J].Korean J Food Sci Technol,2008,40(4):443-448．
- [8]张平安，赵秋艳，宋莲军，等．大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响[J]．食品工业科技，2010,31(7):275-277．
- [9]刘灵飞，徐婧婷，施小迪，等．无浸泡制浆法对豆乳及豆腐品质特性的影响研究[J]．大豆科技，2015(5):37-42．
- [10]王霞．浅析凯氏定氮法和全自动凯氏定氮仪法在粮食蛋白质测定中的优劣[J]．食品安全导刊，2019(3):74．
- [11]魏永义，刁静雯，张莉．索氏抽提法测定火腿肠中的脂肪含量[J]．肉类工业，2015(2):16-17．
- [12]蒋志维．关于火腿肠脂肪含量测定的方法研究[J]．轻工科技，2014,30(12):4-6．
- [13]魏永义，尹军杰，张莉．脂肪测定仪测定香肠中脂肪含量的研究[J]．肉类工业，2012(3):15-16．
- [14]王虹，秦维．105℃恒重法与两次烘干法对于玉米水分测定的定量研究[J]．粮食加工，2008(2):82-83．
- [15]Yuan S,Chang S K C.Instron parameters and sample preparation,and correlations of instron hardness and sprinnginess with sensory scores[J].Sensory and Nutritive Qualities of Food,2007,72(2):136-145．
- [16]王卉，郝冰玉．关于黑蒜的营养成分、功效、作用的研究[J]．黑龙江科学，2017,8(4):1-6．
- [17]卢福芝，李启虔，钱丰，等．黑蒜发酵过程中还原糖和可溶性糖含量变化的研究[J]．食品科技，2014,39(12):91-93．
- [18]Li Ningyang,Lu Xiaoming,Pei Houbao,et al.Effect of freezing pretreatment on the processing time and quality of black garlic[J].Journalof Food Process Engineering,2015,38(4):329-335.