李婉,常亮

• 1:南阳农业职业学院
• 2:郑州大学

摘要(Abstract)：

以南阳市大型商超市售的3种陈醋为研究对象，参考国家标准检测方法对陈醋的总酸含量、不挥发性酸含量及pH值进行对比分析；以近红外光谱技术结合偏最小二乘回归定量分析法，确定最佳进光光程、最优流量及最佳预处理方式，并在此条件下对3种陈醋进行判别分析，从而确定基于偏最小二乘回归法分析陈醋理化指标的方法。结果显示，3种陈醋样品均符合国家标准规定的陈醋pH值(pH 3.6～3.9),3种陈醋样品的pH值分别为3.71±0.02,3.65±0.01和3.82±0.01;3种陈醋样品中总酸和不挥发性酸含量略有不同，分别在(0.567±0.011)～(0.593±0.02) g/L和(0.148±0.012)～(0.215±0.018) g/L。在进行近红外光谱检测中，在最佳光程选择上，去掉异常样品后pH值检测和不挥发性酸检测的最佳光程为3 mm,总酸检测的最佳光程为2 mm;在陈醋流量选择上，pH值检测和总酸检测应控制流量为0.2 L/min,不挥发酸检测应控制流量为0.6 L/min;在光谱预处理条件选择上，pH值检测和不挥发性酸检测应选择SNV预处理方式，而总酸检测应选择5点平滑预处理。结果表明，利用近红外光谱结合偏最小二乘回归法可以进行陈醋理化性质的检测，其检测效果良好、检测效率高。

关键词(KeyWords)： 陈醋;偏最小二乘回归法;理化指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教育厅教育科学“十四五”规划一般课题(2021YB0719)

作者(Author): 李婉,常亮

参考文献(References)：

• [1]薛虎贵.陈醋发酵过程中风味物质变化及微生物群落分析[D].太原：山西大学，2023.
• [2]杨槐俊.醋与人类健康[M].北京：中国农业科学技术出版社，2005.
• [3]吴远远.老陈醋品质分析方法与实时检测装置研究[D].太原：中北大学，2017.
• [4]周蓉.传承与创新山西老陈醋的转型之路[J].中国农村科技，2014(12):60-61.
• [5]张春杰，宋春雪.山西老陈醋总酯检测方法探析[J].中国调味品，2016,41(5):124-126.
• [6]王欢，卢红梅，张义明.固态发酵食醋中还原糖、总糖含量测定[J].中国酿造，2011,30(9):172-175.
• [7]管彬彬，赵杰文，金鸿娟，等.基于嗅觉可视化技术的醋酸发酵过程中酒精度的检测[J].食品与发酵工业，2015,41(12):191-195.
• [8]ELISANGELA F B,LEILA A T,MARCIA M C F,et al.Classification of Brazilian vinegars according to their 1H NMR spectra by pattern recognition analysis[J].LWT-Food Science and Technology,2009,42(9):1455-1460.
• [9]PAPOTTI G,BERTELLI D,GRAZIOSI R,et al.Traditional balsamic vinegar and balsamic vinegar of Modena analyzed by nuclear magnetic resonance spectroscopy coupled with multivariate data analysis[J].LWT-Food Science and Technology,2015,60(2):1017-1024.
• [10]CUNHA C,SENRA L,FERNANDES J O,et al.Gas chromatography-mass spectrometry analysis of 4-methylimidazole in balsamic vinegars and processed sauces[J].Food Analytical Methods,2014,7(7):1519-1525.
• [11]KANDALA C V,SUNDARAM J.Nondestructive moisture content determination of three different market type in-shell peanuts using near infrared reflectance spectroscopy[J].Journal of Food Measurement and Characterization,2014,8(2):132-141.
• [12]GARDE C T,LORENZO C,L.ALONSO G,et al.Review of the use of near infrared spectroscopy to determine different wine parameters:discrimination between wines[J].Current Bioactive Compounds,2012,8(8):353-369.
• [13]KETSIA Y,NICOLAS A,BERNARD B,et al.Predicting the dissolution behavior of pharmaceutical tablets with NIR chemical imaging[J].International Journal of Pharmaceutics,2015,486(1-2):242-251.
• [14]JO Y,CHUNG N,SU W P,et al.Application of E-tongue,E-nose,and MS-E-nose for discriminating aged vinegars based on taste and aroma profiles[J].Food Science & Biotechnology,2016,25(5):1313-1318.
• [15]蒋家奎，马永昆，范晓波，等.基于紫外-可见光谱技术快速鉴别镇江香醋方法的研究[J].中国调味品，2009,34(3):112-117.