黄颖颖,陈慎,杨成龙,陆东和

• 1:福建省农产品(食品)加工重点实验室
• 2:福建省农业科学院农业工程技术研究所

摘要(Abstract)：

目前我国各豆腐皮企业采用的大豆浸泡工艺各不相同,其浸泡程度的好坏直接影响豆腐皮产品的质量及产率。通过研究不同浸泡条件,包括大豆浸泡料水比、浸泡水pH值、泡豆水温和软化剂浓度对大豆蛋白溶出率、豆腐皮产率的影响,确定大豆浸泡工艺的适宜参数范围。在此基础上,采用二次回归正交旋转组合法对清流豆腐皮的浸泡工艺进行优化,得到优化工艺参数,结果表明:在料水比1∶3、浸泡水pH值8.0、泡豆水温25℃、添加0.4%软化液NaHCO_3浸泡5.5h时,所得清流豆腐皮产率高达48.63%,产品色泽品质较好。

关键词(KeyWords)： 清流豆腐皮;大豆浸泡工艺;大豆蛋白溶出率;产率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省科技计划星火重点项目(2013S0046);; 人力资源和社会保障部留学人员科技活动项目(人社厅函[2014]240号);; 科技部科技型中小企业技术创新基金项目(12C26243503676,13C26243502984);; 福建省科技厅公益类项目(2010R1017-2)

作者(Author): 黄颖颖,陈慎,杨成龙,陆东和

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