刘慧勤,谭玉莹,黄炯丽,汤星月,吴建文,李秋庭

• 1:广西大学轻工与食品工程学院
• 2:广西林业科学院

摘要(Abstract)：

八角为我国传统烹饪中的一种重要的香辛料，在烹饪过程中起着祛腥及增加食品香气的作用，八角籽不仅具有丰富的油脂，而且气味和八角相似。文章利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对冷榨、热榨、索氏抽提3种不同提取方式的八角籽油和八角精油(star anise essential oil, EO)的挥发性成分进行对比，对八角籽油香气成分进行定量分析，利用气味阈值得出每种香气的气味活性值，并得出每种八角籽油的特征香气成分。结果表明，3种八角籽油共有挥发性成分91种，冷榨八角籽油(cold pressing-star anise seeds oil, CP-SAO)中鉴定出58种，热榨八角籽油(hot pressing-star anise seeds oil, HP-SAO)中鉴定出71种，索氏抽提八角籽油(Soxhlet extraction-star anise seeds oil, SE-SAO)中鉴定出59种，共有成分38种，主要为芳香族和萜烯类物质。HP-SAO、CP-SAO共有成分50种，且与EO具有相同的共有成分40种。主成分分析得出CP-SAO与EO的挥发性成分最为相似，其次为HP-SAO。CP-SAO中有39种特征香气成分，HP-SAO中特征香气成分有43种，SE-SAO中特征香气成分有28种。CP-SAO中对总体香气起主导作用的物质为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉叶油醇4种。HP-SAO中对总体香气起主导作用的为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、桉叶油醇。SE-SAO中为反式茴香脑、草蒿脑、芳樟醇、桉叶油醇、大茴香醛5种物质。

关键词(KeyWords)： 八角籽油;挥发性成分;香气成分;气味活性值;特征香气成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央财政林业科技推广示范项目([2017]TG19)

作者(Author): 刘慧勤,谭玉莹,黄炯丽,汤星月,吴建文,李秋庭

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