郭旭凯,杨玲,段冰,郭睿,邵强,柳青山

• 1:山西省农业科学院高粱研究所

摘要(Abstract)：

为了揭示高粱品质与酿造山西陈醋之间的关系,试验选用粳质高粱晋杂22号和糯质高粱晋糯4号进行了山西陈醋的酿造试验,并进行相关理化指标的测定。结果表明:熏醅醋相比白醅醋,可以显著提高醋的可溶性无盐固形物、总酯、总黄酮和多酚含量约65%,40%,65%,55%,而对总酸、氨基酸态氮、还原糖和不挥发酸的含量影响较小。糯质高粱晋糯4号能达到传统粳质高粱晋杂22号高粱酿造山西陈醋的品质,并且口感绵甜突出,比传统出醋量高出3%。

关键词(KeyWords)： 高粱;山西陈醋;熏醅;品质;出醋率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家谷子高粱产业技术体系项目(CARS-06-13.5-A30)

作者(Author): 郭旭凯,杨玲,段冰,郭睿,邵强,柳青山

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