范昭辰,武俊瑞,穆德伦,张运丰,张乃琦,乌日娜

• 1:沈阳农业大学食品学院

摘要(Abstract)：

我国传统发酵酸菜历史悠久、口感独特，是深受广大群众喜爱的食品。但是，传统酸菜采用高盐、自然发酵的发酵方式，导致最终的产品质量参差不齐，发酵时间长。该试验使用了色差仪、质构仪、气质联用仪与电子舌等设备，对白菜进行不同发酵温度和发酵时间的纯菌发酵处理，通过对分段控温发酵处理的酸菜的感官评分、pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量、色度、质构、风味和滋味进行测定，得出一种低盐小批量的快速发酵方式，即37℃发酵3 d,然后25℃发酵7 d,这种发酵方式能够有效减少生产用盐量，缩短发酵时间，提升酸菜成品的品质。感官评价中，样品5获得了较高的综合评分。理化指标中，样品整体pH值呈先上升后下降的趋势，总酸含量呈先下降后上升的趋势。亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。与市面上产品相比，硬度基本一致，咀嚼性与弹性较低；使用气相色谱-质谱法(GC-MS)得出的挥发性化合物总量大致相当，且这些化合物的种类多，分布相对均衡。在滋味方面，该产品呈现出较明显的酸味，苦味较轻。该产品为酸菜行业快速发酵技术的研发提供了极具价值的参考依据。

关键词(KeyWords)： 发酵酸菜;纯菌发酵;分段控温;快速发酵;气相色谱-质谱法(GC-MS)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 沈阳农业大学引进人才(高层次)科研启动费项目(2023YJRC002);; 沈阳市科技创新平台项目(21-103-0-14);沈阳市科技创新平台项目(21-104-0-28);; 沈阳市科技特派团项目(23-411-2-02)

作者(Author): 范昭辰,武俊瑞,穆德伦,张运丰,张乃琦,乌日娜

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