郭敏,张怀哲,胡莉

• 1:上海中侨职业技术大学
• 2:黄淮学院生物与食品工程学院

摘要(Abstract)：

辣椒酱作为一种常见的调味品，因其独特的风味和丰富的营养深受消费者喜爱。该研究以苦荞米、藜麦米和甜荞米为主要配料，搭配美人椒，并添加适量植物乳杆菌进行发酵，成功研制出三类谷物混合发酵的辣椒酱。通过模糊数学法对影响三类谷物混合发酵的辣椒酱感官评分的多个因素(菌种量、发酵温度、发酵时间、食盐添加量)进行深入分析，通过大量的试验和数据分析，最终确定三类谷物混合发酵的辣椒酱最佳加工工艺参数为菌种添加量0.4%、发酵温度27℃、发酵时间5 d、食盐添加量5%。该加工工艺条件下，三类谷物混合发酵的辣椒酱的感官评分达到86.75分，表现出良好的风味、色泽和口感。此外，该研究还对三类谷物混合发酵的辣椒酱中的氨基酸含量进行了测定。结果显示，在最佳加工条件下，三类谷物混合发酵的辣椒酱中的精氨酸含量最高，达到756.79μg/g,而半胱氨酸含量最低，仅为13.69μg/g。

关键词(KeyWords)： 谷物;模糊数学;加工工艺;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2024年度黄淮学院校级教改项目(2024XJGZLX18)

作者(Author): 郭敏,张怀哲,胡莉

参考文献(References)：

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