基于TG酶介导的莲藕鸭肉复合乳化肠配方及工艺优化研究Study on Formula and Process Optimization of TGase-Mediated Compound Emulsified Sausage with Lotus Root and Duck Meat
舒雄辉,张晨曦,杜涓,韩娅红,易阳,侯温甫
摘要(Abstract)：
以莲藕全粉和鸭肉为原料，开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标，结合持水性、色泽和质构等品质特性，在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明，在0.4%TG酶介导下，莲藕全粉添加量、食盐添加量及其交互作用对莲藕鸭肉复合乳化肠的感官评分有显著影响(P<0.05),获得优化后最佳配方及工艺条件为莲藕全粉添加量5.5%、食盐添加量1.6%、大豆分离蛋白添加量3.1%、斩拌时间106 s,此配方工艺条件下制备的乳化肠色泽鲜红、切面光滑紧密、鸭肉气味浓郁、口感良好，感官评分为84.8分，与模型理论值接近。该研究可为莲藕全粉及鸭肉的精加工和开发提供参考依据。
关键词(KeyWords)： 莲藕;鸭肉;乳化肠;TG酶;响应面分析
基金项目(Foundation): 湖北省科技项目(2021BED006);; 产学研合作项目(whpu-2022-kj-144,whpu-2022-kj-341)
作者(Author): 舒雄辉,张晨曦,杜涓,韩娅红,易阳,侯温甫
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