低盐酱菜加工工艺研究
董全,刘心恕,吴永娴
摘要(Abstract)：
本文以萝卜为原料,对低盐酱菜的加工工艺及软包装保存进行了研究。对影响真空酱制的因素,最佳热力杀菌条件,热杀菌后产品质地变软的防止等问题进行了较深入的探讨。研究结果表明,最佳真空酱制条件为真空度0.08MPa,抽真空1小时;100克袋装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为90℃、8分钟;在酱汁中添加0.10%的CaCl_2,可以保持产品固有的组织质地和硬度。
关键词(KeyWords)： 酱菜;低盐;加工
基金项目(Foundation):
作者(Author): 董全,刘心恕,吴永娴
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