张馨宁,刘雪,刘少伟,施晓予,宋皓瑜,金鑫

• 1:华东理工大学食品科学与工程系生物反应器工程国家重点实验室
• 2:中国农业大学信息与电气工程学院

摘要(Abstract)：

为研究海藻鸡肉膏的最佳工艺条件,通过单因素试验和正交试验探讨海藻酶解液、木糖、半胱氨酸添加量和反应温度对海藻鸡肉膏感官品质的影响,并利用模糊逻辑模型对感官评价结果进行验证优化。结果表明:在其他条件不变的情况下,海藻酶解液添加量20%,木糖添加量6.0%,半胱氨酸添加量0.2%,反应温度100℃时制得的海藻鸡肉膏感官分数最高,鸡肉香味浓郁、风味突出、口感醇厚。试验结果可为模糊逻辑模型应用于食品配方优化提供理论参考。

关键词(KeyWords)： 海藻鸡肉膏;感官评价;配方优化;正交试验;模糊逻辑模型

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 北京市家禽产业创新团队(BAIC04-2019)

作者(Author): 张馨宁,刘雪,刘少伟,施晓予,宋皓瑜,金鑫

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