吴彤,宋云峰,戴渊,牛永旺,郭雅磊,张杰,刘福权,赵志峰

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:晋中职业技术学院
• 3:山西中维产业技术研究院有限公司

摘要(Abstract)：

该研究首先通过感官评价对9款平遥牛肉的整体感官品质进行初步评估，进一步通过质构仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)联用仪分析了3款平遥牛肉的质构和香味物质组成特征，并以气味活度值(odor activity value, OAV)表征主要香味贡献。结果表明，平遥牛肉感官品质为外观与口感差异不显著，肉块整齐，色泽红润，质地软；以肉味和咸味为主，特征风味不突出。质构测定结果表明平遥牛肉的硬度和咀嚼性低于其他卤牛肉。原味、五香味和麻辣味平遥牛肉分别检测出香味物质26,43,53种，总含量分别为4 315.01,5 528.28,11 613.20μg/kg, 3款产品香味物质相关性高于0.62;OAV≥1的特征性香味物质共20种，呈肉香味的呋喃类物质OAV高，是其主要香味物质，可能是造成3款产品香味差异不显著的原因。

关键词(KeyWords)： 平遥牛肉;感官评价;香味物质;质构;气相色谱-质谱法(GC-MS)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省省级专业镇——平遥牛肉特色产业学院建设奖补资金项目

作者(Author): 吴彤,宋云峰,戴渊,牛永旺,郭雅磊,张杰,刘福权,赵志峰

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