陈丽兰,陈祖明,袁灿

• 1:四川旅游学院肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定。结果表明，煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种，煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种。与煮制前相比，芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显，环丙乙腈、5-己腈含量增多，少了苯代丙腈，多了4-苯甲氧基苯基乙腈；酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯，牛肉丸的辛辣味降低。醛类物质种类稍有变化，其相对含量变化较大，正己醛和壬醛含量相对较大，赋予芜菁牛肉丸果香味。醇类物质变化较大，煮制前醇类物质有9种，煮制后有7种，但仅有两种醇类物质在煮制前后均有；醚类物质相对含量有明显变化。

关键词(KeyWords)： 芜菁粉;牛肉丸;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(18-R-12);; 四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z02);; 四川省科技厅应用基础项目(2018JY0304)

作者(Author): 陈丽兰,陈祖明,袁灿

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