冉春霞,阚建全

• 1:重庆三峡医药高等专科学校
• 2:重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
• 3:农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
• 4:西南大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

通过将目前工业上最常用的4种腐乳发酵菌种:五通桥毛霉、雅致放射状毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉分别接种到全豆腐乳白坯上进行发酵,以蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶以及纤维素酶为指标测定酶活力,同时观察各毛霉菌种的生长情况。实验结果表明:经培养48h后,雅致放射状毛霉和五通桥毛霉在全豆腐乳白坯上生长旺盛,菌丝浓密,而腐乳毛霉和总状毛霉菌丝短小稀疏,不利于腐乳毛坯外层菌膜的形成。综合考虑各菌种分泌酶系的情况,认为雅致放射状毛霉作为全豆腐乳的发酵菌种较为适宜。

关键词(KeyWords)： 全豆腐乳;发酵菌种;菌种选择;酶活力

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 冉春霞,阚建全

参考文献(References)：

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