郭添荣,张崟,吴文林,柯欢,叶梅,张龙翼,钱琴,彭海川,裴博文

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室
• 2:成都市食品药品检验研究院
• 3:成都理工大学
• 4:中国检验检疫科学研究院

摘要(Abstract)：

为了分析原料干辣椒和油酥成品干辣椒中挥发性成分的差异,在探讨干辣椒最佳油酥增香条件的基础上,利用顶空固相微萃取法提取干辣椒中的挥发性成分,并借助气相色谱-质谱联用技术对干辣椒原料与油酥成品的挥发性化学成分进行鉴定。结果表明:采用顶空固相微萃取结合GC-MS法分析原料干辣椒与不同条件油酥成品辣椒,共检出挥发性香气成分50种,原料干辣椒检出挥发性物质共20种,其中呈香含量高的化合物有4种;油酥适中的干辣椒检出的挥发性物质共18种,其中呈香含量高的化合物有8种;油酥过度(糊)的干辣椒检出的挥发性物质共26种,其中呈香含量高的化合物有6种,并产生了1种高含量的危害性成分2,4-癸二烯醛。总之,经油酥好的干辣椒中呈香含量高的化合物最多且检出了常用于香精香料制作的反式-2,4-癸二烯醛和5-甲基呋喃醛等特征物质,说明油酥好的干辣椒比原材料和油酥过度的辣椒香味更浓厚。

关键词(KeyWords)： 顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用技术;干辣椒;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家市场监督管理总局科技计划重点项目（2019MK097）;; 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（sccxtd-2021-15）;; 四川省科技计划应用基础研究项目（21YYJC0962）;; 成都市技术创新研发项目（2019-YFYF-00023-SN）

作者(Author): 郭添荣,张崟,吴文林,柯欢,叶梅,张龙翼,钱琴,彭海川,裴博文

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